Молоко, полученное на молочном заводе, должно соответствовать критериям стандарта закупаемого сырого молока. Из каждой партии молока, доставленного на молочный завод, берется проба молока для оценки сырья. Полученные результаты определения являются основанием для классификации молока на основе требований стандарта.
Производство молока – этапы
Измерение количества
Каждая партия молока, поступающая на молокозавод, должна быть измерена. Для этой цели используются объемные счетчики (расходомеры) или массомеры (цистерны) https://moltechsnab.ru/catalog/oborudovanie-dlya-molochnoy-promyshlennosti/.
3. Предварительное хранение сырья перед производством
Сырое молоко не всегда направляется непосредственно на переработку. Меньшие объемы молока (до 20 000 дм3) хранят в резервуарах-накопителях (горизонтальных или вертикальных), а большие — в т.н. танкилос вместимостью 20-200 тыс. дм3. Температура хранения молока должна быть ниже 10°C, предпочтительно около 4°C, а время хранения не должно превышать 24 часов.
Дегазация
В сыром молоке воздух в растворенном, связанном с молоком компонентах или диспергированном виде составляет 6-10% объема молока. Такое количество воздуха снижает эффективность производственного процесса и отрицательно влияет на свойства конечного продукта. Дегазация обычно выполняется с использованием систем вакуумной дегазации.
Очистка молока
Молоко, полученное на молочном заводе, подвергается механической очистке с помощью устройств, называемых центрифугами, которые также используются для обезжиривания молока или его нормализации.
Нормализация (стандартизация) жирности
Целью стандартизации является получение продукта с возможно стандартным содержанием жира в соответствии с производственными предпосылками. Содержание жира стандартизируется путем смешивания соответствующих количеств обезжиренного молока и цельного молока или обезжиренного молока и сливок. Эту операцию также часто проводят путем отделения определенного количества сливок в потоке (молочные центрифуги) или с помощью устройств для нормализации потока.
Гомогенизация
Этот процесс заключается в дроблении и диспергировании жировых шариков и их скоплений до меньших размеров. Это делается путем пропускания нагретого продукта под высоким давлением через узкую щель в устройстве, называемом гомогенизатором. Гомогенизация предотвращает образование слоя сливок или выделения жира на поверхности готового продукта, в то же время обеспечивая лучшую усвояемость молочного жира.
Термическая обработка
Термическая обработка направлена на снижение количества патогенных и сапрофитных микроорганизмов, содержащихся в сыром молоке, до безопасного уровня, а также на продление срока годности продукта при сохранении минимальных химических, физических и органолептических изменений в молоке.
Хранение и распространение
При хранении должны быть обеспечены оптимальные параметры хранения (температура и время). Пастеризованное молоко необходимо хранить при температуре 4-8 °С в течение нескольких дней. Температура хранения ультрапастеризованного молока не может превышать 20 °С, а срок хранения может составлять до нескольких месяцев.
На качество конечного продукта также влияют условия распространения, особенно температура во время транспортировки. Транспортировка молока должна осуществляться при температуре, не вызывающей изменения качества продукта.
Влияние термической обработки молока на его пищевую ценность.
Термическая обработка молока не изменяет содержание белка (снижается только содержание аминокислоты лизина на 5%), жира, лактозы и минеральных веществ. Под влиянием нагревания молока биологическая ценность белка не меняется, и он даже становится легче усваиваться организмом человека.